umami

Illustrated by Kazuhiro Kawakita

　umamiの語源は「うま味」「旨味」。日本語から英語に転用された言葉の１つ。米国の辞書ではsavory（風味のよい）とかmeaty（肉の風味の）とも英訳されることがあるが、ここでいうumamiは、アミノ酸の複合体の味覚。とくにa taste that is characteristic of monosodium glutamate（MSG＝グルタミン酸ナトリウムに特徴的な味覚）と説明される。
　ウォールストリート・ジャーナル（2007年12月8日付）は、umamiを“A New Taste Sensation”（新しい味覚の衝撃）と報じた。また、米公共ラジオ（NPR）も2007年12月13日の番組で、sweet（甘味）、sour（酸味）、salty（塩味）、bitter（苦味）に続く“the fifth taste”（第５の味覚）としてumamiが注目されている、と紹介した。なぜ今、「うま味」なのか？
　umamiは、1908年に東京帝国大学の池田菊苗教授が、だし昆布から発見。味の素が最初に主要成分であるMSGを製造・販売した。いわば日本が生みの親。MSGはかつて「化学調味料」と呼ばれ、現在は「うま味調味料」となった。日本からアジアや欧米に急速に普及し、現在北米だけで年間推定約9万5000トンのMSGが販売されているという。実際、外食産業から、スーパーマーケットに並ぶ加工食品やスナック菓子まで、MSGが幅広く使われているのは日米ともに同じ状況だ。
　一方、米国では1960年代から外食産業、とくに中華料理店でのMSGの大量使用が問題視され、MSGを過剰摂取して頭痛や顔面の紅潮、動悸、眠気などを引き起こすChinese restaurant syndrome（中華料理店症候群）が指摘された。米食品医薬品局（FDA）で調査・研究が行われ、1995年の報告書では、「何パーセントかの人はMSG摂取による症状が現われる場合がある」としながらも、〝安全な食品成分〟と認めている。
　欧米でもumamiの成分がフランス料理のブロス（魚や肉の煮汁）や、パルメザンチーズ、アンチョビー（イワシの油漬け）、完熟トマトなどに含まれていることは、かなり昔から知られており、呼び方はどうあれ、どんどん食べられてきた。
　だが、味覚としてのumamiの存在は、欧米では長らく認められず、おいしさはギリシャ時代以来の伝統に従い、甘・酸・塩・苦の４味の組み合わせによると考えられてきた。umamiが〝第５の味覚〟となったのは、21世紀の直前。2000年にマイアミ大学の研究者がまとめた報告書で、われわれの舌には従来の４つの味覚と区別してglutamateを識別できるレセプターがあることが分かったというわけだ。
　そこで、「うま味」は英語に翻訳できない言葉として、そのままumamiと表記されることになった。今やsushi（寿司）と同様にグローバル化の波に乗り、世界中で使われる日本語になり始めている。The Sankei Shimbun（January 13, 2008）「グローバル・English」はこちらへ